Trvalým problémom je množstvo soli v našej jedlo a zemiak je vďaka svojej prítomnosti v mnohých spracovaných potravinách často jedným z vinníkov. Sú však ľahké jedlá skutočným problémom?
Ak chcete jesť príliš veľa jedla, nemusíte ho soliť - 75 percent soli, ktorú väčšina z nás konzumuje, už obsahuje každodenné jedlo, ako je chlieb, raňajkové cereálie a hotové jedlá. Strava s vysokým obsahom solí môže spôsobiť zvýšený krvný tlak, ktorý v súčasnosti postihuje asi jednu tretinu dospelých vo Veľkej Británii a mnohých ďalších západných krajinách.
Toto je problém, ktorý sa šíri do celého sveta, pretože západné stravovacie trendy sa šíria na východ a rýchle občerstvenie sa stáva globálnym. Nedávno v USA vydala asociácia American Bakers Association (ABA) a Snack Food Association (SFA) vyhlásenie, v ktorom uviedla, že sa obaja domnievajú, že zistenia zo správy Inštitútu medicíny (IOM): Príjem sodíka v populáciách: Posudzovanie dôkazov pridávajú zásadný nový perspektíva národnej diskusie o úlohe sodíka v americkej strave.
„Tieto zmeny sú založené na dopyte zákazníkov a vedeckých dôkazoch. Sme radi, že IOM vykonala tak podrobnú analýzu najnovších údajov o sodíku a zverejnila výsledky, ktoré sú v rozpore so súčasnými a prevládajúcimi odporúčaniami, “uviedli obaja. Hoci výbor ďalej zistil, že niektorí Američania konzumovali „nadmerný obsah sodíka“, neurčil vedecky podloženú definíciu „nadmerného príjmu“ sodíka.
Obmedzený príjem
Súčasné pokyny pre stravovanie Američanov vyzývajú väčšinu ľudí vo veku od 14 do 50 rokov, aby obmedzili príjem sodíka na 2,300 XNUMX mg denne.
Ľuďom vo veku 51 rokov a starším, Afroameričanom a ľuďom s hypertenziou, cukrovkou alebo chronickým ochorením obličiek - skupinám, ktoré spolu tvoria viac ako 50 percent populácie USA - sa odporúča dodržiavať ešte prísnejšiu hranicu 1,500 XNUMX mg denne. Tieto odporúčania sú založené prevažne na výskume, ktorý spája vyšší príjem sodíka s určitými „náhradnými markermi“, ako je vysoký krvný tlak, ktorý je známym rizikovým faktorom pre srdcové choroby.
Odborná komisia, ktorá napísala novú správu, však preskúmala nedávne štúdie, ktoré naopak skúmali, ako spotreba sodíka ovplyvňuje priame zdravotné výsledky, ako sú srdcové choroby a smrť.
V Európe Európska asociácia pre občerstvenie uvádza, že z celkového príjmu sodíka v potrave sa odhaduje, že asi 10 percent pochádza zo sodíka prirodzene prítomného v potravinách, asi 15 percent sa pridáva počas varenia alebo pri stole a zvyšok pochádza z mnohých rôznych dostupných spracovaných potravín.
Pre dospelých EURODIET odporúča nie viac ako 6 g soli denne (asi jedna zaoblená čajová lyžička). U väčšiny ľudí prebytočný sodík prechádza priamo cez telo; avšak u niektorých ľudí citlivých na soľ s poškodenou funkciou obličiek (asi u každého piateho) môže zvýšiť krvný tlak.
Zníženie množstva soli v strave tých, ktorí sú na soľ citliví, môže znížiť riziko vysokého krvného tlaku, pre väčšinu populácie však ešte treba stanoviť všeobecný vzťah.
Výhody soli
Pridáva sa do potravín z rôznych dôvodov: ako konzervačný prostriedok na zlepšenie chuti a zlepšenie textúry. Soľ sa tiež pridáva do základnej receptúry niektorých extrudovaných občerstvenia, kde má kľúčovú úlohu v regulácii expanzie produktu a vývoji požadovanej textúry a pocitu v ústach.
K dispozícii je veľmi široká škála slaných slaných výrobkov, vrátane tých, ktoré neobsahujú „soľ“ a „so zníženým obsahom soli“.
Priemerná dávka 25 g hotových solených zemiakových lupienkov bude zvyčajne obsahovať asi 1/3 g soli (= 0.15 g sodíka), čo by predstavovalo asi 5% denného odporúčaného príjmu 6 g soli.
Slané občerstvenie prispieva iba malým dielom k celkovému príjmu soli a sodíka v potrave.
Znížené použitie
Pri posudzovaní zmeny zloženia produktu s cieľom znížiť obsah solí je potrebné zohľadniť technologické limity znižovania obsahu sodíka. Napríklad určitá úroveň soli je nevyhnutná pre základnú receptúru niektorých extrudovaných občerstvenia, kde pomáha regulovať expanziu produktu.
Ak majú byť preformulované výrobky akceptované, musia tiež zodpovedať očakávaniam spotrebiteľov. Pretože sa chuť jednotlivca prispôsobuje iba pomaly nižšiemu obsahu solí, k redukcii môže dochádzať iba postupne v priebehu určitého časového obdobia.
Na zabezpečenie ďalšieho pokroku bude nevyhnutný vývoj v oblasti potravinárskych technológií - vrátane alternatív k soli a iným zložkám na báze sodíka, procesov výroby a distribúcie a prijateľného testovania bezpečnosti potravín - rovnako ako vyváženie príchutí výrobkov s cieľom zachovať prijateľnosť pre spotrebiteľa.
Piatimi najväčšími prispievateľmi do kategórie solí, ktorí dodávali viac ako 40 percent soli zo všetkých analyzovaných kategórií a okolo 20 percent z celkovej soli nakúpenej do domácnosti, boli chlieb a rožky, slanina, talianske a tradičné hotové jedlá, čedar a tvrdý lisovaný syr a tukové nátierky.
Zemiakové ľahké jedlá neboli uvedené. Podajte lupienky, prosím!