Počas sedemročnej vojny v polovici 1700. storočia bol francúzsky armádny lekárnik menom Antoine-Augustin Parmentier zajatý pruskými vojakmi. Ako vojnový zajatec bol nútený žiť z dávok zemiakov. V polovici 18. storočia by sa to dalo kvalifikovať ako krutý a neobvyklý trest: zemiaky sa považovali za krmivo pre hospodárske zvieratá a verilo sa, že spôsobiť malomocenstvo u ľudí. Strach bol taký rozšírený, že Francúzi proti nim v roku 1748 prijali zákon.
Ale ako Parmentier objavil vo väzení, zemiaky neboli smrteľné. V skutočnosti boli dosť chutné. Po prepustení na konci vojny začal lekárnik proselytizovať svojich krajanov o zázrakoch hľuzy. Jedným zo spôsobov, ako to urobil, bolo preukázanie všetkých vynikajúcich spôsobov, ako sa to môže podávať, vrátane kaše. Do roku 1772 Francúzsko zrušilo zákaz zemiakov. O niekoľko storočí neskôr si môžete zemiakovú kašu objednať v desiatkach krajín, v reštauráciách od rýchleho občerstvenia po vynikajúce jedlá.
Príbeh zemiakovej kaše trvá 10,000 XNUMX rokov a prechádza horami Peru a írskym vidiekom; Vyznačuje sa portrétmi Thomasa Jeffersona a vedca o potravinách, ktorí pomohli vymyslieť všadeprítomné občerstvenie. Než sa k nim však dostaneme, vráťme sa na začiatok.
PÔVODY ZEMIAKOV
Zemiaky nepochádzajú z Írska - ani z iného dôvodu v Európe. S najväčšou pravdepodobnosťou sa udomácnili v pohorí Ánd v Peru a na severozápade Bolívie, kde sa používali ako potrava minimálne v roku 8000 BCE.
Tieto skoré zemiaky sa veľmi líšili od zemiakov, ktoré poznáme dnes. Prišli v rôznych variantoch tvarov a veľkostí a mal horká chuť ktorého sa nemohlo zbaviť žiadne množstvo varenia. Boli tiež mierne jedovaté. V boji proti tejto toxicite by diví príbuzní lamy predtým, ako ich zjedli, olizovali hlinu. Toxíny v zemiakoch by sa držali na ílovitých časticiach, čo by umožnilo zvieratám bezpečne ich konzumovať. Ľudia v Andách si to všimli a začali svoje zemiaky namáčať do zmesi hliny a vody - asi to nebola najchutnejšia omáčka, ale dômyselné riešenie ich problému so zemiakmi. Aj dnes, keď sa v dôsledku selektívneho šľachtenia podarilo väčšinu odrôd zemiakov bezpečne jesť, niektoré jedovaté odrody sa stále dajú kúpiť na andských trhoch, kde sa predávajú spolu s hlineným prachom napomáhajúcim tráveniu.
V čase, keď španielski prieskumníci priniesli v 16. storočí prvé zemiaky do Európy z Južnej Ameriky, boli z nich vyšľachtené plne jedlé rastliny. Trvalo im však chvíľu, kým sa chytili za oceán. Podľa niektorých správ boli európski poľnohospodári podozriví z rastlín, ktoré neboli spomenuté v Biblii; iní tvrdia, že zemiaky rastú skôr z hľúz než zo semien.
Historici moderných zemiakov o týchto bodoch diskutujú. Zdá sa, že vynechanie kapusty z Biblie nepoškodilo jej popularitu a pestovanie tulipánov pomocou žiaroviek namiesto semien prebiehalo súčasne. Môže to byť len záhradnícky problém. Juhoamerické podnebie, v ktorom sa zemiakom darilo, bolo na rozdiel od tých, ktoré sa nachádzajú v Európe, najmä čo sa týka hodín denného svetla za deň. V Európe zo zemiakov vyrástli listy a kvety, ktoré botanici ľahko študovali, ale hľuzy, ktoré vyprodukovali, zostali malé aj po mesiacoch pestovania. Tento konkrétny problém sa začal riešiť, keď Španieli začali pestovať zemiaky na Kanárskych ostrovoch, ktoré fungovali ako akýsi medzistupeň medzi rovníkovou Južnou Amerikou a severnejšie položenými podnebiami.
Je však potrebné zdôrazniť, že existujú dôkazy o skôr spomenutých kultúrnych záujmoch. Existujú jasné odkazy na ľudí na Škótskej vysočine, ktorí nemajú radi, že zemiaky neboli spomenuté v Biblii, a zvyky, ako je sadenie zemiakov na Veľký piatok a niekedy ich kropenie svätenou vodou, naznačujú akýsi plný vzťah k konzumácii zemiakov. Stávali sa čoraz bežnejšími, ale nie bez kontroverzií. Postupom času obavy z toho, že zemiaky spôsobujú malomocenstvo, vážne poškodili ich dobrú povesť.
VČASNE MAŠENÉ ZEMIAKOVÉ RECEPTY
Hŕstka obhajcov zemiakov, vrátane Parmentiera, dokázala obraz zemiakov otočiť. Vo svojej knihe receptov z 18. storočia Umenie kuchárstva, Anglická autorka Hannah Glasse vyzvala čitateľov, aby uvarili zemiaky, olúpali ich, vložili do hrnca a dobre ich roztlačili s mliekom, maslom a trochou soli. V Spojených štátoch zverejnila Mary Randolph a recept za zemiakovú kašu vo svojej knihe, Domácnosť vo Virgínii, ktorá si vyžadovala pol unce masla a lyžicu mlieka na pol zemiakov.
Ale žiadna krajina neprijala zemiak ako Írsko. Otužilé jedlo bohaté na živiny sa zdalo šité na mieru drsným zimám ostrova. A vojny medzi Anglickom a Írskom tam pravdepodobne urýchlili jeho adaptáciu; keďže dôležitá časť rastie pod zemou, mala väčšiu šancu prežiť vojenskú činnosť. Íri mali tiež radi svoje zemiakové pyré, často s kapustou alebo kel v miske známej ako Colcannon. Zemiaky tam neboli iba základnou potravinou; stali sa súčasťou írskej identity.
Zázračná plodina však prišla s veľkou chybou: Je náchylné na choroby, najmä zemiaková neskorá pleseň, alebo Phytophthora infestans. Keď mikroorganizmus napadol Írsko v 1840. rokoch XNUMX. storočia, poľnohospodári stratili obživu a veľa rodín stratilo primárny zdroj potravy. Írsky hladomor zemiakov zabil milión ľudí, čo je osmina obyvateľov krajiny. Britská vláda ponúkla svojim írskym občanom malú podporu.
Jedným z neočakávaných dedičstiev zemiakového hladomoru bol výbuch v poľnohospodárska veda. Charlesa Darwina zaujal problém zemiakovej plesne na humanitárnej a vedeckej úrovni; dokonca osobne financovaných chov zemiakov program v Írsku. Jeho úsilie bolo iba jedným z mnohých snáh. Vďaka zemiakom, ktoré prežili chorobu a nové juhoamerické zásoby, boli európski poľnohospodári nakoniec schopní šľachtiť zdravé a odolné kmene zemiakov a obnoviť počet plodín. Tento vývoj podnietil ďalší výskum genetiky rastlín a bol súčasťou širšieho vedeckého hnutia, ktoré zahŕňalo priekopnícku prácu Gregora Mendela s záhradný hrášok.
NÁSTROJE OBCHODOVANÉHO ZEMENENÉHO ZEMIAKA
Približne na začiatku 20. storočia sa v domácich kuchyniach začal objavovať nástroj nazývaný ricer. Ide o kovovú maškrtu, ktorá sa podobá lisu na cesnak nadmernej veľkosti a nemá to nič spoločné s výrobou ryže. Keď sa varené zemiaky pretlačia cez malé otvory v spodnej časti lisu, premenia sa na jemné, vo veľkosti ryže kusov.
Tento proces je oveľa menej ťažkopádny ako použitie staromódneho drviča a prináša chutnejšie výsledky. Keď sa vaše zemiaky roztlačia do zabudnutia, budú sa uvoľňovať želatínované škroby z rastlinných buniek, ktoré spolu glomujú, aby vytvorili pastovitú konzistenciu. Ak ste niekedy ochutnali „lepkavú“ zemiakovú kašu, pravdepodobne bol na vine nadmerné premasírovanie. S ryžovačom nemusíte zemiaky týrať, aby ste získali hladkú štruktúru bez hrudiek. Niektorí puristi tvrdia, že zemiaková kaša vyrobená týmto spôsobom nie je vôbec zemiaková kaša - je ryžová - ale nenechajme pedantáciu, aby prekážala chutným sacharidom.
VÝVOJ OKAMŽITÝCH MAŠKANÝCH ZEMIAKOV
Ak majú pedanti zo zemiakovej kaše názory na ryžovače, budú mať určite čo povedať k tomuto ďalšiemu vývoju. V 1950. rokoch Výskumníci na mieste, ktoré sa dnes nazýva Východné regionálne výskumné centrum, zariadenie ministerstva poľnohospodárstva USA mimo Philadelphie, vyvinulo novú metódu dehydratácie zemiakov, ktorá viedla k zemiakovým vločkám, ktoré sa dali rýchlo rehydratovať doma. Čoskoro potom sa zrodili moderné instantné zemiakové pyré.
Za zmienku stojí, že to nebolo prvýkrát, čo boli zemiaky dehydratované. Siaha prinajmenšom do obdobia Inkov, čuňo je v podstate lyofilizovaný zemiak vyrobený kombináciou ručnej práce a podmienok prostredia. Inkovia to dali vojaci a použil ho na ochranu pred nedostatkom plodín.
Koncom 1700. storočia sa začali experimentovať s priemyselným sušením, pričom jeden list z roku 1802 adresovaný Thomasovi Jeffersonovi pojednával o novom vynáleze, v ktorom ste nastrúhali zemiaky a vytlačili z nich všetky šťavy a výsledný koláč sa mohol uchovávať roky. Po rehydratácii to bolo podľa listu „ako zemiaková kaša“. Je smutné, že zemiaky mali tendenciu meniť sa na fialové koláče s adstringentnou chuťou.
Záujem o instantnú zemiakovú kašu sa obnovil počas obdobia druhej svetovej vojny, ale tieto verzie boli rozmočenou kašou alebo trvali navždy. Až s inováciami ERRC v 1950. rokoch sa podarilo vyrobiť chutnú sušenú zemiakovú kašu. Jedným z kľúčových vývojových trendov bolo nájdenie spôsobu, ako varené zemiaky sušiť oveľa rýchlejšie, čím sa minimalizuje množstvo prasknutí buniek a tým aj pastovitosť konečného produktu. Tieto zemiakové vločky dokonale zapadali do vtedajšieho rozmachu takzvaných polotovarov a v 1960. rokoch minulého storočia pomohli po poklese v predchádzajúcich rokoch k oživeniu konzumácie zemiakov.
Okamžitá zemiaková kaša je zázrakom potravinárskej vedy, ale nie je to jediné použitie, ktoré vedci na tieto nové zemiakové vločky našli. Miles Willard, jeden z výskumných pracovníkov ERRC, pokračoval v práci v súkromnom sektore, kde jeho práca pomohla prispieť k novým typom občerstvenia pomocou rekonštituovaných zemiakových vločiek - vrátane Pringles.