Bezlepkový chlieb na báze škrobu (formulácie obsahujúce zmes kukurice a zemiakového škrobu s hydrokoloidmi) má nedostatok výživných látok a neobsahuje zdraviu prospešné látky.
Preto by ich bolo možné doplniť o suroviny bohaté na tieto zložky, najmä antioxidanty. Z nich sa na tento účel často používajú pseudoobilniny, semená, ovocie a zelenina.
Zemiaková dužina vyrábaná spracovaním odrôd s červenou dužinou (Magenta Love) a fialovou dužinou (Violetta) by sa mohla stať novým inovatívnym substrátom na obohacovanie chleba bez lepku kvôli vysokému obsahu endogénnych polyfenolov, konkrétne flavonoidov, flavonolov, fenolových kyselín a najmä antokyány s vysokým antioxidačným potenciálom, ako aj vláknina.
Vedci z poľnohospodárskej univerzity v Krakove (Poľsko) analyzovali vplyv rôznych úrovní lyofilizovanej buničiny z červených a fialových zemiakov na obsah polyfenolov a vlákniny v bezlepkových chleboch.
Okrem toho sa odhadovala ich antioxidačná aktivita a stanovenie akrylamidu sa dosiahlo v analyzovaných bezlepkových chleboch s vyššie uvedenou zemiakovou dužinou.
Študijný materiál pozostával z bezlepkového chleba obohateného o dužinu. Stanovila sa vláknina, obsah akrylamidu a antioxidačný a protiradikálny potenciál chleba. Senzorické hodnotenie zahŕňalo elasticitu drviny, pórovitosť a ďalšie vlastnosti, chuť a vôňu.
Výsledky potvrdili, že dužina izolovaná z farbených dužinových zemiakov je bohatým zdrojom prozdravotných zlúčenín, najmä vlákniny a polyfenolov. Zistilo sa tiež, že by sa mohol účinne použiť na obohatenie bezlepkového chleba o fenolové zlúčeniny a vlákninu, čo by nezhoršilo ich fyzikálne vlastnosti a senzorické skóre, s výnimkou maximálnej aplikovanej hladiny - 10%.
Vedci z Poľnohospodárskej univerzity v Krakove (Poľsko):
„Spomedzi všetkých analyzovaných bezlepkových chlebov sa vzorka obsahujúca 7.5% podielu lyofilizovanej červenej zemiakovej dužiny Magenta Love vyznačovala vysokým obsahom fenolových zlúčenín a vlákniny, výraznou antioxidačnou aktivitou, nízkou úrovňou potenciálne nebezpečného akrylamidu a dobrými fyzikálnymi a senzorické vlastnosti. “
„Preto by sa takýto prídavok (7,5% Purpurová láska) mohol odporučiť na priemyselnú výrobu bezlepkového chleba.“